新手也不失敗「基礎麵包」40款+學作麵包的頂級入門書

■新手也不失敗「基礎麵包」40款：20年自製麵包經驗大公開，吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包，人氣麵包全圖解

【書籍簡介】

特色一： 40種人氣麵包，滿足全家人的味蕾！

菠蘿麵包、紅豆麵包、可頌、馬芬、貝果等等，最想吃的口味，全部收錄。

特色二：從麵粉到麵糰，製作步驟完全圖解！

全書超過1000張的詳細分解步驟，製作過程完全掌握。

特色三：達人不藏私分享，美味祕訣大公開！

20年的製作經驗，告訴你麵包好吃的關鍵。

【我的第一本手作麵包書】

麵粉?麵糰?麵包，完全圖解，

超詳細步驟解說，初學者也能立即上手！

遠離食安問題，自己做最安心！麵包新手不知從何入門？

想自製麵包，卻擔心只有三分鐘熱度？麵包機太貴買不下手？

【手感風味，感動加倍！】

想走入麵包製作的世界，卻害怕失敗、不敢前進？

這是一本步驟清楚、絕對圖解的麵包書，

從麵粉到麵糰的調台中水晶球專賣店和，揉捏塑型的技巧，到發酵的變化，

完全圖解呈現，

Step by step，成功做出幸福的手感麵包。

◎新手也能做出美味麵包的5大關鍵

Point1基本的工具＆材料，簡單好取得

沒有過於專業或難買的工具，所有的材料在一般烘焙店皆可購得，輕鬆進入製作麵包的第一步。

Point2詳盡的步驟圖解，掌握流程不慌亂

步驟照片逐步呈現，確實掌握所有的製作流程。實際照片＋插圖說明雙管齊下，大幅提升理解度！

Point3好吃的製作關鍵大提點

「精確測量」是成功做出美味麵包的要訣。麵粉、砂糖等材料，務必要用電子秤精細測量；分割麵糰的大小，也要均勻等份；利用刀子分割，避免破壞麵糰構造等等，小細節叮嚀，決定美味的關鍵。

Point4清楚標示麵糰大小

想做出美味的麵包，將麵糰延展成適當的大小與形狀是相當重要的。每款麵包的理想尺寸，都清楚標示在照片中。

Point5掌握烘烤時間

專業級的瓦斯烤箱與一般家用插電烤箱，所需的烘烤時間與溫度不盡相同，分別列出兩種時間，方便自行調整。

◎本書適合哪些人：

1、崇尚「雙手萬能」的麵包狂熱份子

手揉麵糰有點小辛苦，需要多花一點點製作時間，但為什麼還是讓許多人忍不住投身其中？從麵粉變成油亮圓潤的麵糰，再看著小小麵糰發酵長大，就好像看著寶寶成長，自製麵包帶來的喜悅與成就感，讓人迷戀不已。

2、 懶得揉麵糰、卻又想自製麵包的人

揉和麵糰需要一點時間與體力，如果怕累又嫌麻煩的人，可以利用麵包機來代替這段製作過程。從「混合材料」到「一次發酵」的過程完全交給麵包機代勞，由本書中「再次整圓」的步驟再開始親自動手即可。使用麵包機也可以幫助材料充分混合，減少失誤。

3、 第一次做麵包的新手

要做出成功好吃的麵包，基本功的練習很重要。初學者可以先從簡單的種類開始，例如：原味小餐包、披薩、馬芬等等，掌握麵糰揉捏及敲打的技巧，以及發酵的時間控制等等，慢慢進入麵包的世界，體會製作麵包的要訣與樂趣。

4、擁有製作經驗的烘焙高手

已有麵包製作經驗的高手，跟著本書挑戰進階的口味，像是：可頌、歐式麵包、糖霜肉桂捲等等，需要花費更多的時間與更高的技術，能帶來加倍的感動。

◎清楚掌握基本步驟與流程

1混合材料、2揉和麵糰、3一次發酵、4整成圓形、5分割切塊、6靜置休息、7再次整形、8二次發酵、9最後修飾、10進行烘烤，詳盡的十大步驟解說，幫助你打好製作基礎，享受成功的美味。

◎認識麵糰的差異

麵糰的作法大致可分為「當天發酵」和「事先發酵」。初學者可以從比較簡單的「當天發酵」入門，例如吐司、貝果、法國麵包、菠蘿麵包等等；「事先發酵」麵糰需要發酵一晚，製作時間較長，但口感也較為豐富，屬於進階款，例如天然酵母麵包、可頌。

【書籍目錄】

PART1 用簡單＆豐富的基本麵糰做超好吃麵包

原味小餐包

（變化款）可樂餅三明治

核桃花形麵包

（變化款）黑芝麻麵包

香濃奶油捲

（變化款）可可風味奶油捲

原味吐司

（變化款）紅蘿蔔山形吐司

原味貝果

（變化款）黑醋栗豆漿貝果

巧巴達

（變化款）巧巴達生火腿三明治

法國長棍麵包

（變化款）奶油起司麵包

（變化款）培根麥穗麵包

歐式橄欖鄉村麵包

法式小禮帽奶油包

月彎彎可頌麵包

（變化款）核桃奶油小酥餅

PART2 好吃又有飽足感的超有料麵包

咖哩麵包

（變化款）烤咖哩麵包

培根番茄披薩

（變化款）明太子山藥披薩

熱狗麵包捲

（變化款）火腿麵包捲

（變化款）鮪魚美乃滋麵包捲

（變化款）雞蛋玉米麵包捲

PART3吃一口就能感覺到幸福滋味的香濃麵包

日式菠蘿麵包

糖霜肉桂捲

水果乾核桃馬芬

杏仁奶油丹麥麵包

（變化款）香蕉黑糖丹麥麵包

（變化款）水蜜桃丹麥麵包

卡士達麵包

紅豆麵包

（變化款）軟綿綿地瓜麵包

（變化款）巧克力麵包

PART4 品嘗麵粉的原始風味天然酵母麵包

天然歐式鄉村麵包

（變化款）無花果歐式鄉村麵包

原味Q彈山形吐司

（變化款）五穀雜糧山形吐司

column

麵包是什麼人發明的呢？

貝果的由來

完美的法式手藝──法國麵包

常見用語小辭典

疑難雜症Q&A

【作者簡介】

石澤清美

料理研究家。活躍於雜誌、書籍及電視等領域，並與食品公司合作從事食品開發。從開始做麵包到現在已經有20年以上經歷，是麵包製作的箇中高手。研發的麵包食譜種類及口味豐富多變，深受許多粉絲追隨。

除了麵包製作，對於發酵食品、保存食品及餐桌配菜等等，在各種不同飲食領域都展現全面靈活的天分。著書有「最簡單的料理基礎」、「簡單又好吃的500卡食譜：發酵食品＆?麴減肥法」（以上由成美堂出版社出版）、「最新實用書：第一次的手作麵包」（主婦之友社）等多數。

【商品規格】

作者：石澤清美

出版社：貝果 出版日期：2015/1/29

ISBN：9789869112949 頁數：216

■學作麵包的頂級入門書：201個Q＆A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄

【書籍簡介】

持續熱銷「突破」3萬本！

?調理師集團麵包製作教授群精闢解說！

201個Q&A＆約680張史上最完整Step by Step圖解

Zakka Zoo 2F甜點屋人氣烘焙師Tony老師審定

一次解決新手＆老手搞不懂的重要觀念：

Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？

Q水的硬度會影響麵包的成果嗎？

Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？

Q製作麵包選用什麼樣的糖？

Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？

Q什麼是自解法？

Q什麼是烘焙百分比？

Q如何確認麵團已經揉好？

Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？

Q何謂麵團熟成？

Q分辨最佳發酵狀態的方式。

Q如何分辨醒麵完成的方法。

Q成形的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？

Q何謂蛋白質變性？

Q如何依麵包種類改變水蒸氣量？

Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？

當討論關於製作麵包時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？

「為什麼需要這道步驟？」

「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」

「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」……

麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。

不一味地照著食譜作，用心了解為什麼食譜中會這麼寫，

對製作麵包的過程逐一深入探知，才能愈作愈上手。

當疑問能夠獲得解決，製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。

為提升讀者在家自製麵包的效率，

本書特邀集專業麵包人材輩出的?調集團教授群，

不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。

前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，

整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。

只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理，

解開目前抱持的疑問及失敗的原因，

請好好加以活用，作為製作更美味麵包的指南專書。

【書籍目錄】

Part 1五種基本款麵包及其變化款

賦與包被不同特徵

奶油捲小麵包

奶油捲小麵包麵團變化款?

火腿洋蔥麵包

奶油捲小麵包麵團變化款?

辮子麵包

山形土司

山形土司麵團變化款?

黑芝麻土司

山形土司麵團變化款?

砂糖奶油梭形麵包

法國麵包

法國麵包麵團變化款?

培根麥穗麵包

法國麵包麵團變化款?

葡萄乾堅果棍麵包

布里歐

布里歐麵團變化款?

葡萄麵包（Pain aux raisins）

布里歐麵團變化款?

柑橘巧克力布里歐

可頌

可頌麵團變化款

巧克力麵包

Part 2製作麵包Q&A

材料．工具篇

Q1製作麵包的必要材料有哪些？

麵粉Q&A

Q2麵粉的成分是什麼？

Q3麵粉的作用是什麼？

Q4 麵筋是什麼？

Q5 麵粉有哪些種類？

●詳細說明

麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？

何謂麵粉等級？

Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？

Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？

Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？

Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？

Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？

Q11如何保存麵粉？

Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？

水Q&A

Q13水的作用是什麼呢？

Q14有適合製作麵包的水嗎？

Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？

Q16可以使用鹼性離子水嗎？

酵母Q&A

Q17酵母的作用是什麼呢？

Q18要讓麵團中的酵母活潑運作，需要怎麼作呢？

●詳細說明

有助發酵的酵素作用

發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉

Q19 Yeast是什麼？

Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類？

Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎？

Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作？

Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母

是在砂糖分量為多少時才能使用？

Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、

將低糖麵團用改成高糖麵團適用，結果會如何？

●詳細說明

低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母，有什麼不同？

Q25酵母中有無添加維他命C有何差別？

Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎？

Q27即溶乾酵母與粉類混合時，

為什麼要放入距鹽遠一點的位置？

Q28如何保存酵母呢？

Q29什麼是天然酵母？

Q30使用天然酵母和市售酵母比起來，

製作出的成品會有什麼不同嗎？

鹽Q&A

Q31鹽的作用為何？

Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎？

脫脂奶粉Q&A

Q33脫脂奶粉的作用是什麼？

●詳細說明

乳糖不能作為酵母的養分嗎？

Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶？

Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉，該怎麼作呢？

砂糖Q&A

Q36砂糖的作用是什麼？

●詳細說明

什麼是上色機制「羰胺反應」？

Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好？

●詳細說明

白砂糖和上白糖有何差別？

油脂Q&A

Q38油脂的作用是什麼呢？

Q39作麵包常使用什麼油脂呢？

●詳細說明

固態油脂具有可塑性的優點

Q40如何選擇油脂種類呢？

Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用？

Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當？

Q43溶化後的奶油可以再使用嗎？

●詳細說明

溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？

Q44使用無鹽奶油比較好嗎？

蛋Q&A

Q45蛋的作用是什麼？

Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同？

麥芽精Q&A

Q47麥芽精是什麼？

Q48麥芽精的作用是什麼？…141

Q49若手邊沒有麥芽精，該怎麼辦？

Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用？

Q51若改用麥芽粉，請問用量及用法為何？

堅果與乾果Q&A

Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎？

Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用？

Q54堅果或果乾類放入多少恰當？

Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎？

工具Q&A

Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎？

Q57發酵器是什麼？

Q58沒有發酵器時，該怎麼辦？

Q59烤箱的發酵功能，在溫度設定上

沒那麼精細，該怎麼辦？

Q60利用烤箱的發酵功能發酵，

但為何麵團卻乾了？

Q61如果使用烤箱的發酵功能，

就無法預熱以備烘烤嗎？

Q62烤盤需事先預熱嗎？

Q63麵團鋪放於何種布料上較合適？

Q64使用?麵棍的訣竅為何？

●詳細說明

除?開麵團之外，?麵棍還有其他用途。

操作篇

Q65如何製作麵包？

Q66麵包有哪些製法？

Q67 麵包可分成幾種？

準備工作Q&A

Q68什麼樣的環境適合製作麵包？

Q69製作麵包需要多大的空間？

Q70製作麵包之前要注意哪些事項？

Q71什麼是烘焙百分比？

Q72將材料秤重時要注意什麼事？

Q73不能以量杯代替磅秤嗎？

Q74材料量太少而無法秤重，怎麼辦？

Q75什麼是手粉？

Q76何種粉類適合作為手粉？

揉麵（攪拌）Q&A

Q77什麼是麵團溫度？

Q78什麼是材料水、調節水？

Q79為什麼材料水也需要調溫？

Q80如何決定材料水的溫度？

Q81材料水的最高及最低溫是多少？

Q82雖然已調整材料水的溫度，但麵團溫度還是不符合目標值，怎麼辦？

Q83調節水於何時倒入比較適當？

Q84調節水需全部用完嗎？

Q85為什麼要先混合水以外的材料？

Q86加水後是不是要立刻攪拌？

Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入？

Q88以手揉麵的技巧。

Q89以手揉麵時，為何要在工作檯上擦拌及摔打？

Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎？

細則

為什麼揉麵也有強弱之分？

Q91以手揉麵需要多少時間？

Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況？

Q93如何確認揉麵步驟已完成？

Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同？

Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題？

Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？

Q97為何在以手揉麵途中，麵團緊縮而無法順利搓揉？

Q98 將麵團一邊摔一邊揉時，為何麵團裂開破洞？.

Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨？

發酵Q&A

Q100為什麼發酵會讓麵包膨大？

Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外，還有其他目的嗎？

●詳細說明

何謂麵團熟成？

Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當？

Q103發酵中為何要避免麵團乾掉？

Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態？

●詳細說明 分辨最佳發酵狀態的兩項重點

Q105什麼是手指測試法？

Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎？

發酵及最後發酵Q&A

Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何？

Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵，

但還是發生發酵不足或過度的問題，為什麼？

Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等，

為什麼會因麵包種類而異？

Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣？

Q111發酵及最後發酵時，麵團的最佳狀態不一樣嗎？

最後發酵Q&A

Q112即使是相同的麵團，

最後發酵時間會因大小而有異嗎？

Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態？

翻麵Q&A

Q114為什麼要翻麵（排出空氣）？

Q115為什麼以按壓方式翻麵？

Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎？

Q117太用力進行翻麵會如何？

Q118麵團還未完全膨起，

但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎？

分割Q&A

Q119麵團也有分表裡嗎？

Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開？

Q121為什麼要均等分割？

Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦？

滾圓Q&A

Q123如何將麵團滾圓。

揉至多圓才算OK？

Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起？

Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓？

Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動？

Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態？

醒麵Q&A

Q128為什麼需要醒麵？

●詳細說明

麵團的緊繃與鬆弛

Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎？

Q130如何分辨醒麵已完成？

成型Q&A

Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦？

Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口？

Q133為什麼排列麵團時，將收口朝下？

烘烤Q&A

Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼？

Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦？

Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起？

Q137麵團受熱的機制為何？

●詳細說明

?何謂蛋白質變性？

?何謂澱粉糊化？

Q138為什麼烤箱一定要預熱？

Q139噴水後再烘烤會有什麼變化？

Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎？

Q141塗上蛋液再烤會如何？

●詳細說明

為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色

Q142請問塗刷蛋液技巧。

Q143塗抹蛋液時要注意什麼？

Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼？

Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了？

Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻？

Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出？

Q148為什麼無法順利脫模？

Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕？

Q150為什麼烤出的麵包體積小？

Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。

保存Q&A

Q152烤好的麵包何時分切較適合？

Q153沒吃完的麵包要如何保存？

Q154為什麼隔天麵包就變硬了？

Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆？

Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆？

奶油捲小麵包Q&A

Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包，會在捲起處裂開？

麵包Q&A

Q158為什麼製作土司時，要選用蛋白質含量高的高筋麵粉？

Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時，該怎麼作？

Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵？

Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短？

Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。

Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣？

Q164麵包的最上層為何烤焦了？

Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模？

Q166烤好後已輕敲烤模，

但麵包側面仍然凹了下去，為什麼？

Q167土司的裡層為何出現大的洞孔？

法國麵包Q&A

Q168 如何選購法國麵包專用粉？

Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團？

Q170什麼是自解法？

Q171為什麼要在自解法之前，先於麵團表面撒上即溶乾酵母？

Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長？

Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀？

Q174 為什麼要加上割紋？

Q175 幾道割紋為適合？..

Q176 使用割紋刀的訣竅？

Q177 割紋無法漂亮綻裂，該怎麼辦？

Q178 使用割項紋刀時有何注意事項？

Q179 割紋沒有裂開，為何底部裂開了？

Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開，有的沒綻開？

Q181法國麵包有哪些種類？.

布里歐Q&A

Q182 為何將奶油冷藏？

Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值，該怎麼作？

Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵？

Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平？

Q186 烤出的僧侶布里歐，麵包的頭和身體界限為何不明顯？

Q187為什麼烤出的布里歐，頭是歪的？

可頌Q&A

Q188可頌的層次是如何形成呢？

Q189 製作可頌麵團時需注意什麼？

Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌？

Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵？

Q192為何無法將摺入用奶油?成四角形？

Q193 奶油太硬無法拍打開，可放入微波爐稍微加熱嗎？

Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感？

Q195 製作可頌麵團在?平時軟掉了，該怎麼辦？

Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油？

Q197 摺疊次數不同，會對成品造成什麼影響？

Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢？

Q199 為何烘烤後的可頌裂開了？

巧克力麵包Q&A

Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊？

Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎？

【作者簡介】

?原節春

?調理師集團學校麵包製作教授。

目前服務於Ecole?大阪?麵包學院。1984年畢業於?調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的????????研習。著有《麵包教科書》。

?田和宏

?調理師集團學校麵包製作教授。

目前服務於Ecole?大阪?麵包學院。1987年畢業於?製?專門學校。曾赴德國歐芬堡的????????研習。

【商品規格】

作者：?原慶春/ ?田和宏 譯者：瞿中蓮

出版社：良品 出版日期：2013/12/10

ISBN：9789867139986 頁數：200